新兴巧克力不用再加糖了！研究发现可靠烘焙造出0罪恶感巧克力
2022年05月05日 12:19
巧克力是世界上最受欢迎的零食之一，但市面上的巧克力大多数都加入大量的甜味物质，来平衡可可豆与生俱来的苦味丶涩味，即使可可本身来自於天然，但过多的加工与添加让巧克力制品并没有这麽健康。科学家如今却发现可以利用控制烘焙加工，来100％降低可可豆与生俱来的苦涩味。
可可当中的苦味来源为可可硷与咖啡因，与一些类黄酮成分等。其中某些特定的化合物还会受到可可豆的品种丶生长条件与收获时的成熟度丶发酵丶烘豆加工技术等层面影响，但不论是哪种因素影响，不加糖的巧克力基本上摆脱不了苦涩感。
根据美国宾夕法尼亚州立大学於2022年2月《Current Research in Food Science》发表的研究中发现，并不是把糖加好加满，才能抑制苦味，透过烘焙加工技术的控制，也可以有效降低糖的使用量。
宾夕法尼亚州立大学农业科学学院食品科学系教授Helene Hopfer表示，黑巧克力其实对人体有诸多益处，额外添加过多的糖反而造成反效果。研究表示，降低苦味的烘焙条件控制在三种条件下，分别是：20分钟/171°C丶80分钟/135°C 和 54分钟/151°C，经过这样的条件处理下苦味的程度近乎可以下降100％。
